Et si l’accord parfait ne se trouvait pas seulement dans l’assiette ?

Combien de temps faut-il pour préparer ce qu’il y a dans votre verre ?

Chez Entropy, les boissons ne sont pas choisies par hasard. Toutes nos boissons sont créées sur place, avec la même exigence que celle que nous accordons à notre cuisine.

Nous proposons des vins, également des accords sans alcool. Mais dans les deux cas, l’objectif reste le même : construire une expérience cohérente de la première bouchée à la dernière gorgée.

Une cuisine qui déborde de l’assiette

Lorsqu’on parle de gastronomie, l’attention se porte souvent sur les plats. Pourtant, un accord réussi peut transformer complètement la perception d’un menu. Une acidité qui réveille un légume, une légère amertume qui prolonge une note végétale ou une fermentation qui apporte de la profondeur.

Le verre devient alors un ingrédient à part entière.

C’est précisément pour cette raison que nous consacrons autant de temps et d’attention à nos boissons qu’à notre cuisine.

Derrière un verre, plusieurs jours de travail

Certaines de nos boissons passent plus de temps à fermenter que certains plats à cuire.

Nos kombuchas, par exemple, nécessitent plusieurs jours de fermentation, de 24 à 48 heures, permettant de développer leur pétillant naturel.

Entre-temps, nous observons, goûtons, ajustons. Une fermentation évolue avec la température, les ingrédients, les saisons. Et c’est justement ce travail du détail qui nous intéresse.

Rien ne se perd, tout se transforme

Chez Entropy, une épluchure n’est pas toujours un déchet. Elle devient un ingrédient.

Les peaux d’agrumes peuvent être transformées en kozo, un sirop fermenté traditionnellement réalisé à partir de fruits, de sucre et de temps.

Les fleurs de sureau deviennent des sirops ou des fermentations délicates.

La cascara, qui est l’enveloppe du fruit du café, souvent écartée lors de la torréfaction, révèle des notes de fruits rouges, d’hibiscus et de fruits secs lorsqu’elle est infusée.

Ce qui ne rejoint pas l’assiette trouve souvent une nouvelle vie dans votre verre.

Le sans alcool s’impose

Les choses ont changé. Aujourd’hui, construire un accord sans alcool demande autant de réflexion qu’un accord vin. Acidité, texture, longueur en bouche, équilibre… Les mêmes critères entrent en jeu. Une boisson fermentée à base de cascara, de sureau, de thé fumé et de noix torréfiées peut parfois fonctionner avec un plat aussi naturellement qu’un vin.

Vin ou fermentation ?

Pourquoi faudrait-il choisir ? Nous aimons travailler avec des vignerons engagés. Nous aimons également créer nos boissons. Le vin nous inspire des recherches autour de l’acidité ou des arômes. Les fermentations nous permettent d’explorer des territoires totalement différents. Au final, ce qui nous intéresse n’est pas ce qu’il y a dans le verre, mais ce qu’il se passe lorsque le verre rencontre l’assiette.

Une autre manière de raconter Entropy

Nos boissons suivent les mêmes principes que notre cuisine : la saisonnalité, l’artisanat, la valorisation des ingrédients et la curiosité, et une certaine envie de remettre en question ce qui semble évident. Car parfois, le souvenir le plus marquant d’un repas n’est pas seulement un plat. C’est aussi cette boisson étrange que vous n’aviez jamais goûtée auparavant.

Celle dont vous nous demandez encore la recette avant de repartir…