Gastronomie végétale et engagement : quels enjeux de formation ?

Chez Entropy, notre cuisine est végétale, de saison et liée aux producteurs avec lesquels nous travaillons. Une approche qui demande des compétences particulières, parfois très éloignées de ce qui est traditionnellement enseigné dans les écoles hôtelières.

D’ailleurs Leo Pajon cite dans un article du Monde, apres avoir passé un CAP cuisine par pure curiosité : « J’ai énormément appris. J’ai aussi vu à quel point cette formation est en décalage avec les tendances gastronomiques ainsi que les enjeux environnementaux et humains contemporains. » 

Ici, nous ne construisons pas un menu autour de plats signatures.

Nous travaillons à partir de contraintes.

La saison.

La disponibilité des légumes.

Les récoltes.

Les allergies.

Les arrivages.

Les producteurs.

Et c’est précisément dans ces contraintes que naît la créativité.

Chaque changement de saison nous oblige à repenser les assiettes, les techniques, les associations et parfois même l’organisation du travail. Une démarche qui demande de l’agilité, de la curiosité et une capacité d’adaptation permanente.

FORMER AUTREMENT

Dans beaucoup de cuisines, l’apprentissage consiste à reproduire un plat jusqu’à le maîtriser parfaitement.

Chez Entropy, l’objectif est différent.

Nous cherchons à développer l’autonomie.

Comprendre un produit.

Comprendre une saison.

Comprendre un écosystème.

Puis être capable de prendre des décisions.

Pourquoi ce légume plutôt qu’un autre ?

Comment remplacer un ingrédient lorsqu’il n’est plus disponible ?

Comment adapter un plat pour une allergie sans perdre son équilibre ?

Comment valoriser l’intégralité d’un produit ?

Autant de questions auxquelles nos équipes sont confrontées quotidiennement.

La transmission occupe donc une place importante dans notre fonctionnement. Elle passe par le travail quotidien en cuisine, mais aussi par des visites de terrain chez nos partenaires et producteurs.

Nous avons notamment eu l’occasion de visiter Agronuts ou encore Les Grands Blés afin de mieux comprendre le travail qui précède l’arrivée des produits dans nos cuisines.

Car comprendre un produit commence souvent bien avant son arrivée dans une assiette.

DES COMPÉTENCES QUE L’ON APPREND RAREMENT À L’ÉCOLE

Travailler le végétal demande une approche différente.

Comment construire une texture ?

Comment utiliser les épices, les fumaisons, les fermentations ou les torréfactions pour enrichir un plat ?

Comment travailler avec des ingrédients moins conventionnels comme certaines farines de légumineuses ?

Chez Entropy, une partie importante de l’apprentissage consiste à explorer ces questions.

Nous apprenons également à valoriser l’ensemble des produits que nous recevons.

Une épluchure peut devenir une infusion.

Une chute de légumes peut enrichir un bouillon.

Des fruits trop mûrs peuvent rejoindre une fermentation ou une boisson.

Ce qui ne rejoint pas l’assiette trouve souvent une seconde vie ailleurs dans l’expérience.

DES PARCOURS QUI N’AURAIENT JAMAIS DÛ SE CROISER

Liske travaillait auparavant dans le management consulting. Rien ne la destinait à la cuisine professionnelle.Elle a pourtant choisi de se reconvertir complètement et a appris le métier de cuisinière chez Entropy, de la découpe aux techniques les plus avancées. Aujourd’hui, elle envisage de poursuivre son parcours autour du conseil en durabilité tout en développant ses propres projets d dans l’agriculture régénératrice avec des dîners à même le champs. 

Yassmine travaillait quant à elle dans le secteur des assurances.Après plusieurs expériences en restauration, elle réalise progressivement que la cuisine donne davantage de sens à son quotidien. Formée essentiellement sur le terrain, elle a grandi avec le projet au fil des années. Demain, elle aimerait mettre ses compétences au service de projets à impact social et humanitaire.

Nathan vient d’un tout autre univers. Issu d’une école d’art, il découvre la cuisine en travaillant dans différents restaurants pendant ses études. Chez Entropy, il continue à développer sa technique, sa sensibilité et son autonomie. Comme beaucoup dans le métier, il ne sait pas encore exactement où son parcours le mènera ensuite.

Alban, de son côté, évolue entre la salle et les boissons. Aujourd’hui responsable de salle, de nos accords sans alcool, cocktails et sélections de boissons, il développe des recettes à base de fermentations, d’infusions et d’ingrédients souvent inattendus. S’il est passé par une formation hôtelière en France, une grande partie de son apprentissage s’est construite chez Entropy, au contact des produits, des expérimentations et des recherches menées chaque semaine. Il poursuivra son parcours certainement dans le même secteur.

L’AUTONOMIE COMME MOTEUR

Une cuisine ne fonctionne pas uniquement grâce à des recettes. Elle fonctionne grâce à une organisation. Chaque membre de l’équipe possède ses responsabilités. L’un s’occupe des préparations chaudes. L’autre des préparations froides. Un autre encore travaille les jus, les bouillons, les fermentations ou les desserts.

La mise en place, le dressage, le nettoyage, la gestion des stocks ou les commandes font également partie du quotidien. Progressivement, chacun apprend à gérer ses propres missions. Commander auprès des producteurs. Anticiper les besoins. Adapter son travail en fonction des disponibilités.

Cette autonomie fait partie intégrante de notre vision du métier.

UNE ÉQUIPE EN MOUVEMENT PERMANENT

Si certains visages accompagnent Entropy depuis plusieurs années, notre équipe évolue constamment. Nous accueillons régulièrement des extras, des stagiaires et des collaborateurs venus d’horizons très différents. Certains souhaitent découvrir la cuisine végétale. D’autres cherchent à se former. D’autres encore viennent partager leur expérience, leur énergie ou simplement donner un coup de main sur une période plus intense. Des parcours, des âges et des cultures différentes qui enrichissent quotidiennement notre manière de travailler.

Car au fond, un restaurant est bien plus qu’un lieu où l’on cuisine.

C’est aussi un lieu où l’on apprend. Un lieu où l’on transmet. Un lieu où l’on grandit.

Et derrière chaque assiette servie chez Entropy, il y a un peu de tout cela.