Cuisine végétale: tendance de société, plaît-elle aux non-végétariens?

Lorsque les gens entendent le mot végane, les réactions sont souvent les mêmes.

« Est-ce que ça a vraiment du goût ?, Est-ce que je vais avoir encore faim en sortant ?, Est-ce que tout ne risque pas d’avoir la même texture ? » Ces questions sont régulière. Et pourtant, près de 70 % des personnes qui s’installent à nos tables ne sont ni végétaliennes ni véganes.

Elles viennent par curiosité. Pour découvrir autre chose. Pour vivre une expérience différente. Et souvent, elles repartent avec une vision du végétal très différente de celle qu’elles avaient en arrivant.

LE VÉGÉTAL A CHANGÉ

Les habitudes alimentaires évoluent rapidement.

Selon le dernier baromètre iVOX réalisé pour ProVeg Belgium et le groupe Bel en 2026 auprès de 2 000 Belges, 83 % des Belges mangent déjà végétarien au moins une fois par semaine. À Bruxelles, ce chiffre atteint même 88 %.

Pourtant, dans de nombreux établissements, le végétal reste encore traité comme une alternative. Une option, une adaptation, une assiette pensée après les autres. Nous avons choisi une autre approche.

Chez Entropy, le végétal n’est pas une contrainte. C’est notre point de départ.

ET LE GOÛT DANS TOUT ÇA ?

C’est probablement le cliché le plus répandu. L’idée qu’une cuisine végétale serait moins savoureuse. Pourtant, le goût ne dépend pas uniquement d’un ingrédient. Il dépend surtout du travail qui l’entoure. Des cuissons, des assaisonnements des fermentations du temps…

Prenons notre amuse-bouche autour des quatre éléments. L’aubergine est d’abord frite puis rôtie à la flamme avant d’être accompagnée d’un miso au citron. Ce miso a nécessité plusieurs mois de maturation. Plusieurs mois pour développer son goût si complexe en bouche. Nous trouvons parfois naturel de payer une viande maturée plusieurs semaines. Mais beaucoup moins de s’intéresser à un miso qui demande six mois de travail.

Pourtant, la logique est exactement la même. Le temps devient un ingrédient.

Autre exemple, dans notre plat autour des champignons, l’ail noir utilisé dans certaines préparations a lui aussi nécessité plusieurs mois de transformation. Durant ce processus, il développe des notes profondes rappelant parfois la réglisse ou le fruit confit. Des saveurs qui n’ont rien d’un compromis.

BIEN MANGER, C’EST AUSSI ÊTRE RASSASIÉ

La seconde inquiétude concerne la satiété. Comme si un repas végétal ne pouvait pas être complet. Pourtant, les protéines ne se trouvent pas uniquement dans les produits animaux. Notre menu associe régulièrement légumineuses, graines, noix et céréales.

Les petits pois de Namur sont accompagnés de lentilles cultivées par Graines de Curieux et de noix de chez Nok. Les fèves, les mange-tout, le sarrasin ou encore les différents légumes présents tout au long du menu participent eux aussi à l’équilibre de l’ensemble.

Mais au-delà des protéines, la satiété est également une question de construction. Un menu gastronomique n’est pas une succession de plats choisi au hasard. 

Nous commençons souvent par des préparations fraîches et végétales. Puis viennent progressivement davantage de profondeur, de rondeur et d’intensité. Les textures deviennent plus généreuses. Les jus plus concentrés. Les saveurs plus longues. Chaque séquence prépare la suivante ! 

Nous avons choisi un menu en 6 étapes pour donner à ce cheminement sa place. 

ET LES TEXTURES ?

Le troisième cliché concerne la mastication. L’idée que le végétal manquerait de relief. Qu’il serait uniquement composé de purées, de mousses ou de légumes cuits à la vapeur. 

C’est précisément l’inverse de notre travail. Une grande partie de la cuisine végétale consiste à créer de la diversité. Du croquant, du fondant, du croustillant, du crémeux, du cru…

Dans notre menu actuel, une même famille de produits est souvent travaillée de plusieurs façons.

Les asperges sont grillées, laquées, sautées ou servies en tartare. La betterave est explorée à travers quatre étapes différentes : saumurage, confisage, déshydratation puis réhydratation. Les champignons passent par la marinade, le poêlage, le glaçage ou encore la cuisson au barbecue.

Chaque technique modifie la texture autant que le goût. 

L’UMAMI, CE GOÛT QUE L’ON RECHERCHE TOUS

Lorsque l’on parle de cuisine végétale, un mot est recherché : l’umami. L’umami c’est ce qui donne une impression de délicieux profond, comme quelque chose qui “remplit la bouche” et donne envie d’en reprendre.

Les champignons en sont un excellent exemple. Les misos également. Tout comme certaines fermentations, sauces ou préparations vieillies. Une partie importante de notre travail consiste justement à construire cette profondeur aromatique.

Non pas pour imiter autre chose. Mais pour révéler tout le potentiel du végétal.

UNE TECHNIQUE QUI S’APPREND

Le paradoxe est que cette cuisine reste encore peu enseignée. Alors même que les attentes évoluent rapidement. Le même baromètre révèle que 44 % des Belges estiment manquer de connaissances en cuisine végétale. Une réalité qui concerne également une partie du secteur horeca. Car travailler le végétal demande des compétences spécifiques.

Comprendre les cuissons, les fermentations, les associations, les textures et les équilibres. Construire une assiette végétale mémorable s’apprend. Pourtant encore très peu d’école de cuisine l’enseigne. 

 AU-DELÀ DES ÉTIQUETTES

Chez Entropy, nous parlons souvent de cuisine végétale plutôt que de cuisine végane. Nous trouvons que le mot “végane” est aujourd’hui très politique. Or, pour nous, le végétal est une suite du monde de demain. Nous utilisons ce mot non pas pour éviter le sujet, mais parce que ce qui nous intéresse avant tout reste l’expérience, le plaisir, la découverte et le goût.

Nos clients viennent de tous horizons. La majorité ne suit aucun régime alimentaire particulier. Ils viennent parce qu’ils sont curieux, parce qu’ils souhaitent découvrir une autre manière de cuisiner. Et finalement, c’est peut-être cela qui nous rassemble le plus.

Au fond, peu importe l’étiquette.

Ce qui compte, c’est ce qu’il se passe lorsque l’assiette arrive à table