UN NOUVEAU MENU GUIDÉ PAR LA SAISON

Après notre pause début mai, nous rouvrons avec un nouveau menu, imaginé, construit avec nos producteurs et guidé par la saison ; il met à l’honneur les asperges, les champignons, les fleurs comestibles et les herbes du moment.

UNE SAISON, UNE CUISINE, UN MENU QUI S’ADAPTE

Ce mois de mai n’a rien eu de linéaire. Les journées fraîches ont prolongé certaines cultures, comme les asperges ; les fraises, elles, se sont gorgées de pluie jusqu’à devenir généreuses. Puis les éclaircies sont revenues, faisant éclore les fleurs et ravivant les couleurs dans nos jardins.

Dans les cultures, ces variations se ressentent et les récoltes changent… En cuisine, cela nous pousse à rester souples, à observer davantage et à laisser les produits guider nos décisions.

Ce nouveau menu est né de cette période de transition !

UN PRODUIT AU BON MOMENT

Au cœur du menu, les asperges de Stéphane Longlune. Cultivées en biodynamie (une méthode agricole qui cultive la terre comme un organisme vivant, en suivant les cycles naturels et sans produits chimiques de synthèse), elles arrivent à un moment précis de leur cycle, lorsque texture et goût trouvent leur équilibre.

Nous avons choisi de travailler les asperges vertes et blanches. Pour les vertes, une première cuisson dans du gros sel aromatisé, puis nous les dessalons et les snackons à la flamme avec différents laquages. Pour les blanches : 24 h de macération dans un hydromel d’orange sanguine. Puis nous les pochons et les rôtissons au barbecue.

Elles seront accompagnées d’un travail autour des pommes de terre et des bulbes. Le tout pour une association délicate, qui met en avant la douceur naturelle de l’asperge et l’aromatique des bulbes.

Ici, le rôle de la cuisine est de travailler avec des produits de saison qui font évoluer les menus.

L’ART DE CULTIVER AUTREMENT

Et on continue avec les champignons de Maison Champignon.Derrière leur production, il y a une approche circulaire et locale, pensée autour du vivant et des cycles naturels. Une manière de cultiver qui résonne profondément avec notre vision de la cuisine et du produit.

Dans l’assiette, ces champignons apportent texture et réconfort. Ils apparaissent en brochette, autour de trois espèces : le shiitaké, l’hydne hérisson rose, aussi appelé crinière de lion, et l’eryngii. Le tout est travaillé avec une sauce “Périgord”, au cœur du plat.

FLEURS ET HERBES

Avec les premières éclaircies, les fleurs et les herbes font leur grand retour, apportant de la couleur dans nos jardins et du goût dans nos assiettes. Une grande partie des herbes et fleurs comestibles avec lesquelles nous travaillons provient de Capucine à Table, notre producteur, dont le travail nous permet d’explorer toute la richesse aromatique du végétal.

Parmi elles, l’agastache occupe une place particulière : cette fleur, qui ressemble à la lavande d’un joli violet, vous sera servie dans une crème brûlée carotte et agrumes. Elle apporte une fraîcheur qui transforme la perception du dessert !

D’autres changements, plus discrets, traduisent aussi l’évolution de la saison à ce niveau. L’ail des ours disparaît progressivement pour laisser place à une ciboulette sauvage ainsi qu’à ses fleurs.

UNE CARTE EN MOUVEMENT

Comme toujours, ce menu n’a pas vocation à rester figé. Il continue d’évoluer, au rythme des récoltes. Notre réouverture marque simplement un nouveau point dans celui-ci : une nouvelle saison pleine de couleurs et de fraîcheur.