EEN NIEUW MENU GELEID DOOR HET SEIZOEN

Na onze pauze begin mei heropenen we met een nieuw menu, bedacht en opgebouwd samen met onze producenten en volledig gestuurd door het seizoen. Het zet asperges, paddenstoelen, eetbare bloemen en kruiden van het moment centraal.

EEN SEIZOEN, EEN KEUKEN, EEN MENU DAT MEEBEWEEGT

Deze maand mei verliep allesbehalve lineair. De koelere dagen verlengden bepaalde teelten, zoals asperges, terwijl de aardbeien zich volzogen met regen en daardoor extra gul werden. Daarna keerden de opklaringen terug, waardoor bloemen begonnen te bloeien en onze tuinen opnieuw kleur kregen.

Op het veld zijn deze veranderingen duidelijk voelbaar en evolueren de oogsten voortdurend. In de keuken moedigt dat ons aan om flexibel te blijven, beter te observeren en de producten onze keuzes te laten sturen.

Dit nieuwe menu is ontstaan uit die overgangsperiode.

EEN PRODUCT OP HET JUISTE MOMENT

Centraal in het menu staan de asperges van Stéphane Longlune. Ze worden biodynamisch geteeld — een landbouwmethode die de aarde beschouwt als een levend organisme, werkt volgens natuurlijke cycli en zonder synthetische chemische producten — en bereiken ons op het exacte moment waarop textuur en smaak perfect in balans zijn.

We kozen ervoor om zowel groene als witte asperges te verwerken.

De groene asperges worden eerst gegaard in aromatisch grof zout, daarna ontzout en boven de vlam gegrild met verschillende lakages.

De witte asperges macereren 24 uur lang in een hydromel van bloedsinaasappel, waarna ze zacht worden gepocheerd en geroosterd op de barbecue.

Ze worden geserveerd met een bereiding rond aardappelen en jonge bolgewassen. Samen vormt dit een verfijnde combinatie die de natuurlijke zachtheid van de asperge en het aromatische karakter van de bollen naar voren brengt.

Hier is het de rol van de keuken om te werken met seizoensproducten en het menu mee te laten evolueren met wat de natuur ons geeft.

DE KUNST VAN ANDERS TELEN

Daarna volgen de paddenstoelen van Maison Champignon. Achter hun productie schuilt een circulaire en lokale aanpak, opgebouwd rond het levende en natuurlijke cycli. Een manier van telen die sterk aansluit bij onze visie op keuken en product.

Op het bord brengen deze paddenstoelen textuur en comfort. Ze worden geserveerd als brochette rond drie soorten: shiitake, roze pruikzwam — ook wel lion’s mane genoemd — en eryngii. Het geheel wordt begeleid door een rijke “Périgord”-saus die centraal staat in het gerecht.

BLOEMEN EN KRUIDEN

Met de eerste zonnige dagen maken bloemen en kruiden opnieuw hun opwachting en brengen ze kleur in onze tuinen en smaak op onze borden. Een groot deel van de eetbare bloemen en kruiden waarmee wij werken komt van Capucine à Table, onze producent, wiens werk ons toelaat de volledige aromatische rijkdom van planten te verkennen.

Daaronder neemt agastache een bijzondere plaats in. Deze paarse bloem, die doet denken aan lavendel, wordt verwerkt in een crème brûlée van wortel en citrusvruchten. Ze brengt een frisheid die de beleving van het dessert volledig verandert.

Ook andere, subtielere veranderingen weerspiegelen het verloop van het seizoen. Daslook verdwijnt stilaan en maakt plaats voor wilde bieslook en haar bloemen.

EEN MENU IN BEWEGING

Zoals altijd is dit menu niet bedoeld om vast te blijven staan. Het blijft evolueren op het ritme van de oogsten. Onze heropening markeert simpelweg een nieuw moment daarin: een nieuw seizoen vol kleur, frisheid en beweging.