Plantaardige gastronomie en engagement: welke uitdagingen brengt oplei

Bij Entropy is onze keuken plantaardig, seizoensgebonden en nauw verbonden met de producenten waarmee we samenwerken. Deze aanpak vraagt om specifieke vaardigheden die vaak ver afstaan van wat traditioneel wordt onderwezen in hotelscholen en culinaire opleidingen.

In een artikel in Le Monde vertelt Leo Pajon, die uit nieuwsgierigheid een koksopleiding volgde:

“Ik heb enorm veel geleerd. Tegelijkertijd zag ik hoe weinig deze opleiding aansluit bij de huidige gastronomische trends en de hedendaagse ecologische en maatschappelijke uitdagingen.”

Bij Entropy bouwen we onze menu’s niet rond signatuurgerechten.

We vertrekken vanuit beperkingen.

Het seizoen.

De beschikbaarheid van groenten.

De oogsten.

Allergieën.

Leveringen.

Producenten.

En juist binnen die beperkingen ontstaat creativiteit.

Elke seizoenswissel dwingt ons om gerechten, technieken, smaakcombinaties en soms zelfs onze manier van werken opnieuw uit te denken. Het is een aanpak die flexibiliteit, nieuwsgierigheid en een voortdurend aanpassingsvermogen vereist.

Anders opleiden

In veel keukens bestaat leren uit het herhalen van hetzelfde gerecht totdat het perfect wordt beheerst.

Bij Entropy ligt de focus ergens anders.

Wij willen autonomie ontwikkelen.

Een product begrijpen.

Een seizoen begrijpen.

Een ecosysteem begrijpen.

En vervolgens in staat zijn om zelfstandig beslissingen te nemen.

Waarom kiezen voor deze groente en niet voor een andere?

Hoe vervang je een ingrediënt wanneer het niet meer beschikbaar is?

Hoe pas je een gerecht aan voor een allergie zonder het evenwicht te verliezen?

Hoe benut je een product volledig?

Dat zijn vragen waarmee onze teams dagelijks worden geconfronteerd.

Kennisoverdracht speelt daarom een centrale rol binnen onze werking. Die gebeurt niet alleen in de keuken, maar ook tijdens bezoeken aan onze partners en producenten.

Zo kregen we onder meer de kans om Agronuts en Les Grands Blés te bezoeken om beter te begrijpen welk werk voorafgaat aan de aankomst van ingrediënten in onze keuken.

Want een product begrijpen begint vaak lang voordat het op een bord terechtkomt.

Vaardigheden die je zelden op school leert

Werken met plantaardige ingrediënten vraagt om een andere benadering.

Hoe creëer je textuur?

Hoe gebruik je kruiden, rooktechnieken, fermentaties of roostertechnieken om meer diepgang aan een gerecht te geven?

Hoe werk je met minder conventionele ingrediënten, zoals meel van peulvruchten?

Bij Entropy bestaat een belangrijk deel van het leerproces uit het onderzoeken van deze vragen.

Daarnaast leren we om elk ingrediënt optimaal te benutten.

Schillen kunnen infusies worden.

Restjes groenten kunnen een bouillon verrijken.

Overrijp fruit kan terechtkomen in een fermentatieproject of een drank.

Wat niet op het bord belandt, krijgt vaak elders binnen de ervaring een tweede leven.

Levenspaden die elkaar normaal nooit zouden hebben gekruist

Liske werkte vroeger in management consulting. Niets wees erop dat ze ooit in een professionele keuken zou terechtkomen. Toch besloot ze haar carrière volledig om te gooien en leerde ze het vak bij Entropy, van basistechnieken tot geavanceerde culinaire vaardigheden. Vandaag wil ze haar traject verderzetten binnen duurzaamheidsadvies, terwijl ze tegelijkertijd haar eigen projecten rond regeneratieve landbouw ontwikkelt, waaronder diners midden op het veld.

Yassmine werkte eerder in de verzekeringssector. Na verschillende ervaringen in de horeca ontdekte ze geleidelijk dat koken haar dagelijks leven meer betekenis gaf. Ze leerde voornamelijk op de werkvloer en groeide samen met het project doorheen de jaren. In de toekomst wil ze haar vaardigheden inzetten voor sociale en humanitaire projecten.

Nathan komt uit een heel andere wereld. Hij volgde een kunstopleiding en ontdekte koken tijdens jobs in restaurants naast zijn studies. Bij Entropy blijft hij zijn technische vaardigheden, creativiteit en zelfstandigheid ontwikkelen. Zoals zoveel mensen in de sector weet hij nog niet precies waar zijn pad hem zal brengen.

Alban beweegt zich tussen zaalwerk en dranken. Vandaag is hij verantwoordelijk voor de zaal, onze alcoholvrije pairings, cocktails en drankenkaart. Hij ontwikkelt recepten op basis van fermentaties, infusies en vaak verrassende ingrediënten. Hoewel hij een horecaopleiding in Frankrijk volgde, heeft hij een groot deel van zijn kennis opgebouwd bij Entropy, dankzij het werken met producten, experimenten en het onderzoek dat we wekelijks uitvoeren. Waarschijnlijk zal hij zijn carrière verderzetten binnen dezelfde sector.

Autonomie als drijvende kracht

Een keuken draait niet alleen op recepten. Ze draait op organisatie.

Elk teamlid heeft zijn eigen verantwoordelijkheden. De ene staat in voor warme bereidingen. De andere voor koude gerechten. Anderen werken rond sappen, bouillons, fermentaties of desserts.

Mise-en-place, dresseren, schoonmaken, voorraadbeheer en bestellingen maken eveneens deel uit van het dagelijkse werk.

Stap voor stap leert iedereen zijn eigen verantwoordelijkheden beheren: bestellen bij producenten, behoeften anticiperen en het werk aanpassen aan de beschikbare producten.

Die autonomie vormt een essentieel onderdeel van onze visie op het vak.

Een team dat voortdurend in beweging is

Hoewel sommige gezichten al jarenlang deel uitmaken van Entropy, blijft ons team voortdurend evolueren.

We verwelkomen regelmatig tijdelijke medewerkers, stagiairs en samenwerkingspartners met zeer uiteenlopende achtergronden. Sommigen willen plantaardige gastronomie ontdekken. Anderen willen nieuwe vaardigheden ontwikkelen. Nog anderen komen hun ervaring en energie delen of helpen tijdens drukke periodes.

Verschillende achtergronden, leeftijden en culturen verrijken dagelijks onze manier van werken.

Want uiteindelijk is een restaurant veel meer dan een plek waar gekookt wordt.

Het is ook een plek waar mensen leren.

Een plek waar kennis wordt doorgegeven.

Een plek waar mensen groeien.

En achter elk bord dat bij Entropy wordt geserveerd, schuilt een beetje van dat alles.