Geschiedenis
Na meer dan 10 jaar ervaring in evenementen, wendde Elliott Van de Velde zich tot de gastronomie en sneed hij zijn tanden bij de grootste chef-koks in Brussel (Isabelle Arpin, Yves Mattagne, Charles Kaisin). Geleidelijk aan ontdekte Elliott een intuïtieve benadering van gastronomie en deelde deze met de mensen om hem heen door culinaire evenementen te organiseren.
In 2018 richtte hij, na verschillende ervaringen en invraagstellingen over de oorsprong en het lot van de enorme hoeveelheden voedsel die in restaurants gebrouwen worden, met Adeline de VZW Hearth Project op die strijdt tegen voedselverspilling. Toen ze ontdekten dat armoede zo aanwezig was, besloten ze deze twee gevechten te verenigen door onverkocht voedsel om te zetten in maaltijden voor goede doelen.
Ondanks deze ingewikkelde periode voor de horecasector, wild Elliott en zijn team de deelmomenten terugvinden die ons werden ontnomen. Na alle avonturen die tot nu toe werden meegemaakt, kwam de creatie van een ruimte zoals die we je aanbieden vanzelf. Het is een ruimte waar je het intuïtieve en authentieke universum van chef Elliott Van de Velde kan ontdekken. Deze ruimte is als het openen van een nieuw hoofdstuk waarin we je uitnodigen om een rol te schrijven.
Entropy uitgeroepen tot Ontdekking van het Jaar 2023 door Gault et Millau
Na slechts 7 maanden open te zijn geweest, heeft Gault et Millau restaurant Entropy een 13,5 gegeven en de Discovery of the Year award toegekend. Deze onderscheiding bevestigt de positionering van het restaurant, dat ondanks de locatie in het stadscentrum en de mobiliteitsproblemen laat zien dat het klanten kan trekken naar dit monumentale gebouw aan de Place Saint Géry. Het restaurant was toen nog niet vegetarisch, maar serveerde wel zalmforel van Bigh, een stedelijke aquaponicsboerderij, en werkte vanaf het begin met lokale producenten binnen een straal van 80 km rond Brussel.
Entropy, awarded Culinary Innovator 2023 on Sustainability by Gault et Millau
De benadering van Entropy is opnieuw erkend door Gault et Millau, deze keer voor de focus op duurzaamheid.
Wij geloven dat als er een plek is met een potentieel voor verandering voor de komende jaren, dit in onze velden is ... en op ons bord, geïnitieerd door restaurants.
Duurzaamheid gaat niet over dingen perfect doen, maar over het initiëren van veranderingen in de manier waarop we omgaan met onze producten, het ecosysteem van onze leveranciers, de manier waarop we onze klanten benaderen (hun nieuwsgierigheid stimuleren en hen holistisch opvoeden via alle zintuigen) en de manier waarop we onze werknemers trainen.
Door het te combineren met gastronomie kunnen we laten zien dat duurzaam onweerstaanbaar kan zijn, met als doel een langdurige ervaring te bieden die een stempel zal drukken op de gedachten van onze gasten en een mentaliteitsverandering op gang zal brengen
"Entropy Restaurant is een sociaal restaurant en een project dat zich onderscheidt door zijn holistische aanpak, inclusief het sociale en het circulaire. Een lokaal gedreven “terroir” keuken, geen voedselverspilling, optimaal gebruik van beschikbare middelen, en delen & geven aan mensen die in nood zijn: dat is de modus operandi van het team."
Wij vertegenwoordigen de Brusselse gastronomie samen met Christophe Hardiquest op het Fourchette Festival
De vijfde editie van het Gentse gastronomische festival Fourchette verwelkomde dit jaar nog meer chefs uit Brussel en Wallonië. Vier van hen kookten samen met Vlaamse topchefs met een Michelin-ster van 27 tot 29 mei op de industriële site L'Arsenal in Gentbrugge.
Vijftien chefs creëerden een gerecht dat deel uitmaakte van een van de zes menu's die tijdens de drie dagen van het festival werden aangeboden. "Aan één tafel konden de gasten de keuken van vijf restaurants proeven tijdens de lunch of het diner.
Onder de fijnproevers die deelnamen aan het avontuur bevonden zich de met dubbele sterren bekroonde Waalse chef Sang-Hoon Degeimbre van “L'Air Du Temps”** en de Brusselaars Christophe Hardiquest van ‘Menssa’ en Elliott Van de Velde van “Entropy”. “We vonden het geweldig om ons DNA in Vlaanderen te kunnen laten zien, en super enthousiast om deze momenten met het team te delen”, legt laatstgenoemde uit, die een gerecht voorstelde op basis van asperges, erwten en forel.
Alle andere chefs, waarvan de meesten een Michelinster hebben, komen uit Vlaanderen (“Vrijmoed”**, “Hof van Cleve”***, “Benoit & Bernard Dewitte”*, “Publiek”*, “Carcasse”*, “Souvenir”*, “Willem Hiele”*, ‘Ogst’*, “Colette - De Vijvers”** en Bar Bask). Tot slot namen de bekroonde meesterpatissiers en chocolatiers Joost Arijs en Pierre Marcolini (ook uit Brussel) de desserts voor hun rekening.
Ze zijn allemaal uit hun dagelijkse keuken gestapt om hun creaties af te leveren vanuit keukens die openstaan voor gasten. "We organiseren Fork met ons lef, uit liefde voor gastvrijheid, onthaal en gastronomie. We brengen mensen samen die gedreven worden door dezelfde passie," vertrouwt patissier en chocolatier Joost Arijs toe, die sinds de lancering in 2017 aan het roer staat van de organisatie, samen met zijn sidekick maître d' Thomas Schmidt.
We maken officieel deel uit van de Hospitality cluster in de Brusselse regio
Uittreksel uit de benoeming als lid:
Ontdekking van het Jaar en winnaar van de culinaire innovatieprijs voor duurzaamheid, het Entropy restaurant in Brussel gaf de Gault et Millau inspecteurs het nakijken in 2023. De prijs erkent de compromisloze inzet van chef-kok Elliott Van de Velde en zijn partner Adeline Barras voor gastronomie op hoog niveau met een lage impact op het milieu. Toch is dit restaurant slechts het verlichte deel van een veel bredere beweging, het Hearth Project, een veelzijdige non-profitorganisatie die strijdt tegen de voedsel- en sociale dwalingen van onze tijd.
Entropy, het bewuste restaurant
Entropy is de leider van de nieuwe golf duurzame restaurants in Brussel, gevestigd in de weelde van een 18e-eeuws gebouw op het Sint-Gorikseiland. Circulair, upcycling en zero waste zijn hier geen trendy marketingpositionering, maar “echte kwaliteitsgaranties”. Het bewijs is dat Entropy al sinds de opening stampvol zit, met fijnproevers die massaal afkomen op deze culinaire ervaring en het volledig plantaardige menu. Op je bord vind je 360° producten, uiteraard in het seizoen en afkomstig van de meest compromisloze lokale tuinders op het gebied van biologische productie. Met uitzondering van citrusvruchten en kruiden, “bevinden alle leveranciers zich op minder dan 30 km van het restaurant”.
Een hyperlokale aanpak die perfect past bij een tot het uiterste doorgevoerd zero-waste beleid, want ja, voor wie er nog aan twijfelt: een gastronomisch restaurant kan een ideologisch strijdtoneel zijn.
Van gastronomie tot sociale actie
Weinig mensen weten dat er naast het restaurant, in dezelfde keukens en met hetzelfde team, elke week en het hele jaar door bijna 500 sociale maaltijden worden geproduceerd in opdracht van het Hearth Project. Deze non-profitorganisatie, die zich sinds 2019 inzet voor de minstbedeelden, heeft van “de exploitatie van onverkocht voedsel haar kernactiviteit” gemaakt. Overproductie, onooglijkheid of verkeerde etikettering - er zijn veel redenen waarom tonnen voedingsmiddelen op de plank blijven liggen. De producten worden “teruggehaald bij de directe leveranciers van het restaurant of via Horecacentra”, tot maaltijden gekookt, “met een vleugje elegantie”, en verdeeld onder een aantal sociale verenigingen. Of het nu gaat om studenten, daklozen of eenoudergezinnen, de maaltijden worden aangepast aan de behoeften of religie van de begunstigden, “na 10 jaar op straat te hebben geleefd, bijvoorbeeld, zijn de tanden over het algemeen in slechte staat en komen voedselintoleranties vaker voor”. Kortom, ons streven naar klanttevredenheid is hetzelfde, of je nu aan tafel zit bij Entropy of in de rij staat bij een solidaire foodtruck op een universiteitscampus.
“Het vinden van de juiste partners aan het begin van het project heeft ons enorm veel tijd bespaard”
Acties met een grote impact
Businessplan, zoektocht naar partners, financiering en zelfs een pand: het Hearth Project heeft gebruik kunnen maken van de middelen die hub.brussels ter beschikking stelt van ondernemers. Een solide partnerschap dat nu de ambitie toelaat om van schaal te veranderen, om “nog meer impact” te voorzien. Hoe kan dit worden bereikt? Door sociale organisaties op te leiden om zelf onverkocht voedsel te verwerken, door deel te nemen aan kookscholen en door “politieke en economische besluitvormers voortdurend te informeren om hen aan te moedigen actie te ondernemen tegen de hedendaagse ketterij van verspilling”. Er wordt geschat dat 40% van het voedsel dat in de wereld wordt geproduceerd nooit wordt geconsumeerd, terwijl tegelijkertijd de achterstandscijfers record na record breken. In Brussel zijn naar schatting meer dan 32.000 mensen afhankelijk van voedselhulp. Er is zo'n “gebrek aan inzicht in de producten en afwijkingen van onze voedselketens” dat de uitdagingen nog steeds immens zijn. Elliott en Adeline zijn er echter van overtuigd dat er eerlijkere oplossingen bestaan, “ze liggen vlak voor ons”.
We zijn beloond met de tweede plaats in de 360 Eat Guide Brussel ranglijst
De 360 Eetwijzer ranglijst omvat niet alleen punten voor gastronomie (met betrekking tot de beleving van het eten en de service zelf ) De 360 Eetwijzer ranglijst omvat niet alleen punten voor gastronomie (met betrekking tot de beleving van het eten en de service zelf )
Maar ook speciale punten voor aandacht voor:
🌱 energiebesparing
🌱 afvalbeheer (als geheel)
🌱 opleiding van medewerkers
🌱 maatschappelijk doel
🌱 diversiteit & inclusie in het personeel maar ook aanwezig in het menu (open voor vegetariërs, speciale diëten, frisdrankopties, etc )
📍 Cirkels voor duurzaamheid
📍 Punten voor gastronomie.
Lees hieronder het interview dat Elliott Van de Velde, chef-kok en medeoprichter van Entropy in Brussel, bij deze gelegenheid gaf.Wat groeit er momenteel in jullie tuin?
- We hebben 200 vierkante meter tuin vlakbij ons restaurant, waar we biodynamische groenten verbouwen. Het is nu de meest geweldige tijd van het jaar! Alles groeit razendsnel, dus we moeten het bewaren voor het winterseizoen. We hebben ook veel schoolkinderen die onze tuin komen bezoeken; we vinden het erg leuk om ze te laten zien hoe het werkt.
Jullie restaurant is een beetje anders - het zit in een vereniging.
- Ja, Entropy is een niet-commercieel restaurant dat bestaat om te zorgen voor de vereniging, het Hearth Project, dat meer dan 800 mensen per week te eten geeft. We doen dit terwijl we verspilling tegengaan. Alle overschotten die onze producenten in hun tuinen hebben, worden gebruikt, wat ook een nieuwe bron van inkomsten voor hen creëert. We kunnen altijd een oplossing vinden.
Hoe werken jullie met voedselverspilling in het algemeen?
- Entropy is een upcycling restaurant. In de afgelopen drie jaar heb ik meer dan 500 ton producten van andere leveranciers gerecupereerd, die anders zouden zijn weggegooid. Ik betwijfel of het mogelijk is om ons keukenafval nog verder te verminderen, maar we kunnen anderen helpen om hetzelfde te doen. We doen veel workshops met zeer grote bedrijven en met de EU-commissie om oplossingen te creëren voor hun problemen - en een andere manier van denken.
Categorieën “Top Lekker” en “Creaties van de Chef” in de 1e editie van Fooding Belge
" Afval is wat de autodidact Elliott Van de Velde bezielt, eerst achter een no waste catering service, en nu aan het roer van een jojo gastro op het Sint-Goriksplein – waar de biologisch afbreekbare lampen uit champignonmycelium van Permafunghi en de geupcyclede houten tafels de kleur aankondigen: lokaal, circulair en duurzaam.
In een menu van zes blijvende momenten die avond: smeltende Brusselse forel (van aquaponicsboerderij Bigh) en butternut in drievoudige textuur; een bangelijk moutgersttaartje, kronkelende oesterzwammen en een surrealistische biergel die ronduit vingerlikkend is; draaiende stracciatella en gefermenteerde rode vruchtenmousseline overgoten met een sluier van rode bieten; een stevige kool gevuld met speltrisotto, met gelewijnvlaai en quinoamousse opgeklopt met Botaniets gin;
vóór een troostende chocoladeporridge gekoeld met mout ijs en croissantmousse; en een opzwepend bord panna cotta met hooi, kastanje cake en kruiden granita, om voor te sterven. // Luce Berdon
DORST ? Flessen die de drinker en de bodem respecteren: de Savoyaardse Jacquère Avant la Tempête van Mathieu Apffel of de Siciliaanse witte Note di Grillo van Alessandro Viola (€ 8 per glas), de Coëf cabernet franc van Sébastien David uit de Loire (€ 65 per fles). Waterforfait voor € 5. "
Jonge Chef van het Jaar Brussel – Elliott Van de Velde
In het bruisende hart van Brussel, op het Sint-Goriksplein, tilt Elliott Van de Velde met zijn restaurant Entropy plantaardige gastronomie naar een hoger niveau. Zijn innovatieve en intuïtieve aanpak heeft hem de prestigieuze titel van Jonge Chef van het Jaar 2025 voor Brussel opgeleverd. Deze erkenning is niet alleen een hulde aan zijn culinaire talent, maar ook aan zijn unieke visie: koken met respect voor de natuur en de gemeenschap.
Gastronomie met een missie
Entropy is meer dan een restaurant; het is een filosofie. Gevestigd in een voormalige 18de-eeuwse herberg, zet Elliott zich in om voedselverspilling tegen te gaan en de schoonheid van plantaardige ingrediënten te vieren. Zijn gerechten zijn niet alleen een streling voor de smaakpapillen, maar dragen ook bij aan een betere wereld: elke maaltijd financiert een maaltijd voor iemand in nood.
“Met mijn keuken wil ik de natuur eren,” vertelt Elliott. Dit doet hij door lokale producten en seizoensgroenten om te toveren tot culinaire meesterwerken. Zoals courgette die hij gelakt en gemarineerd voorstelt met sake en jus met een vleugje chartreuse en shiso. Of ui die hij konfijt en met risotto van spelt en linzen voorstelt met kimchi van prei en mousseline van preigroen. Elliott haalt niet alleen het beste in groenten naar boven, hij brengt de essentie van smaak naar het allerhoogste niveau.
Intuïtief en vernieuwend
Elliott’s keuken draait om intuïtie en verfijning. Hij haalt de essentie van elke groente naar boven, speelt met texturen en laat smaken perfect samenkomen. Zijn creaties getuigen van puur vakmanschap en een diep begrip van de kracht van eenvoud. Het resultaat is een culinaire ervaring die zowel verrast als inspireert.
Bij Entropy draait het echter niet alleen om eten; het gaat om een holistische beleving. Het warme, stijlvolle interieur van de oude herberg en de passie van Elliott en zijn team maken elk bezoek tot een memorabele ervaring.
Een verdiende erkenning
De titel Jonge Chef van het Jaar 2025 voor Brussel benadrukt Elliott Van de Velde’s uitzonderlijke creativiteit en zet hij een nieuwe standaard in de Brusselse culinaire wereld.
Entropy bovenaan (5 radijsjes) in de beroemde We're Smart Green Guide
" The seasonal cuisine that chef Elliott Van de Velde brings to his restaurant Entropy is served in 100% pure plant version. What an evolution in Entropy! Everything has been thought about and is on point. The creations with respect for nature are one by one gems. 2025 is a winning year chef: 5 Radishes well deserved. Welcome to the We’re Smart 5 radishes chefs club. "
Wat een bron van trots voor ons werk en team om toe te treden tot deze zeer bevoorrechte kring van de 100 beste chef-koks in de voorhoede van de plantaardige gastronomie.
De We're Smart® groene gids bevat 100 restaurants die de felbegeerde 5 radijsjes hebben gekregen. Dit zijn de beste groenterestaurants ter wereld en ze hebben het recht om daarvoor erkend te worden door lid te worden van de exclusieve club van chef-koks met 5 radijzen.
Maar meer dan dat, de gids promoot duurzaamheid in de keuken en respect voor de producten van de aarde op een manier die zelden elders wordt benadrukt.
Werken met planten gaat tenslotte over het promoten van de beste manier om de directe impact van voedsel op het milieu te verminderen.
Moet ik je eraan herinneren dat de koolstofvoetafdruk van een groente tot 50 keer beter is dan die van vlees, volgens ADEME?
Ja, dat lees je goed.
Verre van een extremistische kijk op de zaak te bepleiten, geloven wij dat het inspireren van onze klanten, en ook de begunstigden van onze sociale maaltijden, om hun borden groener en minder vlezig te maken, betekent dat we handelen op de meest toegankelijke en directe hefboom voor actie voor een planeet die minder op de knieën ligt van onze extreme manieren van consumptie.
En dan hebben we het nog niet eens over de positieve impact op het wereldwijde gezondheidssysteem...
Bruno Verjus zegt dat iemand voeden een intiemere daad is dan de liefde bedrijven.
Hippocrates zei dat ons voedsel ons eerste medicijn was.
Zorg goed voor wat je eet, of het nu een altruïstische daad is of een egoïstische. Want in beide gevallen is het hoe we bestaan.