« Cuisiner zéro déchet » : comprendre et apprivoiser une approche réfléchie de notre consommation au grès des saisons et pour le futur.

Lors d’une Masterclass pour Horeca Forma Be Pro, plusieurs professionnels du métier se sont réunis au restaurant Entropy, pour en apprendre davantage sur le « zéro déchêt ».

Mais qu’est-ce que ça veut dire au, cuisiner zéro déchet ? Le terme recouvre un sujet vaste, de multiples approches et définitions, mais pour le jeune chef Elliott Van de Velde, « il s’agit de cuisiner de manière consciente, être attentif et responsable à chaque étape. Les principes de durabilité et de localité font partie de ce regroupement de conscience que l’on doit avoir lorsqu’on ouvre un établissement ».

Il raconte comment la lutte qu’il mène contre le gaspillage alimentaire a évoluée, commençant par des actions de récupération d’aliments en fin de vie, lors du Covid, allant petit à petit vers une utilisation à 360 degrés des produits utilisés dans sa cuisine. Il parcourt tout le cycle d’un végétal, toutes les étapes auxquelles celui-ci est exposé au gaspillage : partant de son origine, passant par les micro-saisons, le transport, l’utilisation, le stockage, etc.

Les micro-saisons représentent un réel challenge pour les agriculteurs et le menu des cuisiniers. Des grosses quantités à un moment très précis, et parfois des imprévus qui stoppent net la croissance. « Prenez l’exemple des fraises : avec l’abondance d’eau, elles ont toutes été poussées à la surface après deux semaines. Elles n’ont pas eu le temps de mûrir correctement et n’ont pas reçu assez de soleil.», nous raconte Elliott Van de Velde.

Au restaurant Entropy, 100% végétal, les pelures et les fanes de légumes ne sont pas vus comme des déchets, mais comme une opportunité pour faire un jus qui vient augmenter les saveurs du plat. Et lorsque tout est extrait et qu’on ne sait plus rien en faire ? On sèche la masse, et on la réduit en une poudre qu’on va pouvoir réutiliser par la suite ! Le chef nous fait part qu’ « au restaurant, nous avons seulement 3 kg de compost tous les 10 jours ». Vous l’aurez compris : rien n’est jeté ! Cela demande biensûr une nouvelle ouverture d’esprit et de la créativité…

Envie d’en savoir plus sur la cuisine zéro déchet ? Comment des petites habitudes peuvent apporter plus de goût dans vos assiettes, et moins de déchets dans vos poubelles ?

Organisez votre événement chez Entropy, un cours de cuisine ou une dégustation. Ou venez simplement en faire l’expérience en réservant une table dans notre restaurant !

🌱 Entropy restaurant, gastronomie végétale

🙋‍♀️ On s’adapte à tous les régimes sur demande (glutenfree, vegan, lactose intolerance)

📍 Place Saint Géry 22, 1000 Bruxelles

⏰Du mercredi au samedi soir (et vendredi midi)

🌐Réservation sur entropyrestaurant.be

🎁Cartes cadeau en vente sur notre site

⭐Découverte de l’année @gaultmillaubelgium , Top 3 du @360eatguide, 4 radishes @best_vegetables_restaurants , restaurant labellisé Goodfood.

🙋‍♀️ Privatisation en dehors des heures d’ouverture toujours possible par e-mail

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