Le maraîcher, c’est finalement le premier cuisinier

Entretien croisé avec Gil Durand, Journaliste du Soir; Mai 2024, et le Maraicher David Errera, de Cycle Farm à Linkebeek.

En quoi Entropy est une continuité du projet de votre ASBL ?

C’est un restaurant qui prône le zéro déchet, qui est dans la recherche constante de valorisation du produit. On est dans cette démarche depuis le début. C ’est un peu un fil rouge avec mon questionnement sur le gaspillage alimentaire. Je n’ai pas fait de grandes écoles de cuisine, mais ça me permet aussi d’être beaucoup plus libre. Ça fait un an qu’on n'est « que » sur le légume – avec pour 3 % de beurre et des oeufs.

J’ai une cuisine végétale, je travaille le légume dans sa globalité, la racine, la tige, la feuille, la fleur… Du 100 % végétal, d’où l’importance de bien choisir ses fournisseurs… On a du temps pour pouvoir s’attarder sur le choix de ce qu’on a vraiment envie de mettre dans nos assiettes. L’idée de travailler avec des microfermes comme celle ci, c ’est super important car ça permet plus de proximité. On peut créer du partenariat, s’engager à long terme, préfinancer les cultures. C ’est primordial de savoir ce que tu vas avoir comme produit. Il faut être conscient qu’on peut avoir un problème quelque part, hein, ça s’appelle la nature. Mais c ’est important d’être présent à cette étape là.

Un chef n’est rien sans les produits qui arrivent et les produits, ce sont les maraîchers qui les produisent. En fait, ce sont eux les premiers cuisiniers. Nous, finalement, on est un peu à la table de mixage. C’est important d’en être conscient et de faire prendre conscience de ça. Un restaurant, c’est un lieu de partage mais aussi un lieu d’éveil. Notre travail de cuisinier, c’est de transmettre des messages. Chez Entropy, c’est juste ça qu’on essaie de faire.