« Zero Waste koken »

« Zero Waste koken »: het begrijpen en temmen van een doordachte aanpak van onze consumptie in lijn met de seizoenen en voor de toekomst.

Tijdens een Masterclass voor Horeca Forma Be Pro kwamen een aantal professionals uit het vak samen in restaurant Entropy om meer te leren over 'zero waste'.

Maar wat betekent koken zonder afval eigenlijk? De term beslaat een breed onderwerp, met meerdere benaderingen en definities, maar voor de jonge chef-kok Elliott Van de Velde “gaat het over bewust koken, aandachtig en verantwoordelijk zijn in elke fase. De principes van duurzaamheid en lokaliteit maken deel uit van dit nieuwe bewustzijn dat je moet hebben als je een zaak opent”.

Hij vertelt hoe zijn strijd tegen voedselverspilling is geëvolueerd, beginnend met acties om voedsel terug te winnen aan het einde van zijn leven, bij Covid, en geleidelijk naar een 360-graden gebruik van de producten die in zijn keuken worden gebruikt. Hij doorloopt de hele cyclus van een plant, alle stadia waarin deze wordt blootgesteld aan afval: vanaf de oorsprong, via microseizoenen, transport, gebruik, opslag, enz.

Microseizoenen vormen een echte uitdaging voor zowel boeren als chef-koks. Grote hoeveelheden op een heel precies moment en soms onvoorziene gebeurtenissen die de groei tot stilstand brengen. “Neem het voorbeeld van de aardbeien: door de overvloed aan water werden ze na twee weken allemaal naar de oppervlakte geduwd. Ze hadden geen tijd om goed te rijpen en kregen niet genoeg zon”, zegt Elliott Van de Velde.

In het 100% plantaardige restaurant Entropy worden groenteschillen en -doppen niet gezien als afval, maar als een kans om een sap te maken dat de smaken van het gerecht versterkt. En als alles eruit is en je niet weet wat je ermee moet doen? De massa wordt gedroogd en gereduceerd tot een poeder dat later opnieuw kan worden gebruikt! De chef vertelt ons dat “we in het restaurant elke 10 dagen maar 3 kg compost hebben”. Zoals je ziet, wordt er niets weggegooid! Natuurlijk vereist dit een nieuwe ruimdenkendheid en creativiteit...

Meer weten over koken zonder afval? Hoe een paar eenvoudige gewoontes meer smaak op je bord kunnen brengen en minder afval in je vuilnisbakken?

Organiseer je evenement bij Entropy, een kookles of een proeverij. Of kom het gewoon zelf ervaren door een tafel in ons restaurant te reserveren!

🌱 Restaurant Entropy, plantaardige gastronomie

🙋‍♀️ Wij passen ons aan alle diëten aan op aanvraag (glutenvrij, veganistisch, lactose-intolerantie)

📍Sint-Goriksplein 22, 1000 Brussel

⏰ Woensdag- tot zaterdagavond (en vrijdagmiddag)

🌐 Boek op entropyrestaurant.be

🎁 Cadeaubonnen te koop op onze website

⭐Ontdekking van het jaar @gaultmillaubelgium , Top 3 van @360eatguide, 4 radijsjes @best_vegetables_restaurants , Goodfood gelabeld restaurant.

🙋‍♀️ Privatisering buiten openingstijden nog mogelijk per e-mail