“We hebben het Entropy restaurant in Brussel getest, een echte planten

Als je Entropy binnenkomt via de mooie binnenplaats van een 18e-eeuwse herberg, zie je het begin van een stadstuin. Kruisbessen, agastache, lievevrouwebedstro... dit zijn slechts enkele van de planten die je kunt vinden op het bord van chef-kok Elliott Van de Velde die samen met zijn partner Adeline Barras, die verantwoordelijk is voor de verschillende projecten van het restaurant, een kleine duurzame oase heeft gecreëerd op het Sint-Goriksplein, in hartje Brussel.

Een autodidactische chef vol ideeën

Elliott Van de Velde heeft geen hotelschool gevolgd. Hij kwam in de wereld van de keuken terecht via de evenementenbranche. “Op een dag ging Yves Mattagne een liefdadigheidsevenement doen en hij vroeg me om bij zijn brigade te komen. Maar ik had mijn cateringbedrijf al, mijn klanten... Van het een kwam het ander en ik zette andere projecten op”, vertelt de jongeman, die in april 2022 samen met zijn wederhelft Entropy opende.

Aanvankelijk kozen ze ervoor om geen vlees te serveren (alleen forel), maar anderhalf jaar geleden schakelden ze over op een bijna volledig plantaardig menu, met nog steeds een beetje boter en kaas op het menu. Dus nam ik contact op met Nicolas Decloedt van Humus x Hortense om samen te werken met zijn tuinder Dries Delanote, in Ieper”, legt de Brusselse chef uit, die zijn klanten ook een interactieve ervaring wil bieden. “We proberen banden te smeden en een gesprek op gang te brengen. We geven hen documentatie over seizoensgebonden kruiden, we laten hen proeven van een fermentatie... We willen hen integreren in ons werk.”

Deugdzaam koken

Entropy wil zo duurzaam mogelijk zijn. “We zijn voor 80% voedselherstel. We fermenteren dingen zoals miso en koji, en we maken ook dingen zwart. Over het algemeen doen we dit voor zwarte knoflook, die we 60 dagen op 60 graden zetten. Maar we doen het bijvoorbeeld ook met pompoen. Het verlengt de houdbaarheid van de producten”, legt Elliott Van de Velde uit.

De chef transformeert ook overtollig brood (van Khobz) in kvass (een drank) of bloem, om ijsjes te maken zonder room of eieren. We waren onder de indruk van dit voorgerecht, waarbij aardperen gedroogd als ijs worden geserveerd, met een karamel van witlof. Of een aardappel bedekt met was. Een variatie op kool brengt ons naar de Maghreb, met een pittige spies, naar Korea met een rode kool kimchi rol, en een derde variant combineert Savooiekool met Belgische quinoa risotto met citrussmaak. Wat een heerlijke creaties!

Een project geworteld in sociale kwesties

Elliott Van de Velde en Adeline Barras lanceerden Hearth Project in december 2019. “Eind 2017 moest ik een liefdadigheidsevenement doen om daklozen te voeden in het Maximilenpark. Tegelijkertijd was ik bij een Dinner in the Sky, waar ik mensen van Metro ontmoette... Dus toen ik mijn goederen ging ophalen bij Metro, zag ik een pallet met onverkochte goederen en die kon ik ophalen. Zo is het allemaal begonnen. Uiteindelijk hadden we 700 kilo onverkocht voedsel en konden we 750 maaltijden bereiden in Maximilen Park. Het was een emotionele schok voor me. Ik realiseerde me dat ik een heleboel mensen kon voeden met onverkocht voedsel. Het was ook de trigger voor al onze toekomstige projecten...” legt Elliott Van de Velde uit.

Vandaag bereidt de chef nog steeds 150 maaltijden per week voor de Ralliement des fourchettes en Secours Populaire, met restjes die hij recupereert - hij tovert speculaas van Dandoy en pasteis de nata van Forcado om tot kaastaarten - of van de tuinders met wie hij samenwerkt bij Entropy. Het restaurant is ook een non-profitorganisatie en doneert al zijn winst aan Hearth Project, dat steun heeft gekregen van Leefmilieu Brussel en de Koning Boudewijnstichting.