De tuinder is uiteindelijk de eerste kok

Hoe is Entropy een voortzetting van je VZW-project?

Het is een restaurant dat zero waste nastreeft, dat voortdurend op zoek is naar het toevoegen van waarde aan het product. Dat hebben we vanaf het begin gedaan. Het is een beetje een rode draad met mijn vragen over voedselverspilling. Ik heb geen koksopleiding gevolgd, maar dat geeft me veel meer vrijheid. Sinds een jaar koken we 'alleen maar' groenten - met 3% boter en eieren.

Mijn keuken is plantaardig en ik werk met groenten in hun geheel - de wortel, de stengel, het blad, de bloem... Het is 100% plantaardig en daarom is het zo belangrijk om je leveranciers zorgvuldig te kiezen... We hebben de tijd om te kiezen wat we echt op ons bord willen. Het idee om samen te werken met micro-boerderijen zoals deze is echt belangrijk, omdat het betekent dat we dichter bij onze leveranciers kunnen komen. Je kunt een partnerschap aangaan, een langetermijnverbintenis aangaan, gewassen voorfinancieren. Het is belangrijk om te weten wat je als product krijgt. Je moet je ervan bewust zijn dat er ergens een probleem kan zijn, dat is de natuur. Maar het is belangrijk om er in dat stadium bij te zijn.

Een chef-kok is niets zonder de producten die binnenkomen, en het zijn de tuinders die ze produceren. In feite zijn zij de eerste koks. Uiteindelijk zitten we min of meer aan de mengtafel. Het is belangrijk om ons hiervan bewust te zijn en om mensen hiervan bewust te maken. Een restaurant is een plek om te delen, maar het is ook een plek om te leren. Het is onze taak als chef-koks om boodschappen over te brengen. Bij Entropy is dat precies wat we proberen te doen.