"On a testé le resto Entropy, à Bruxelles, véritable expérience végétale"

On pénètre chez Entropy à travers la jolie cour d'un ancien relais de poste du XVIIIe siècle, où on tombe sur les prémices d'un jardin urbain. Groseilles à maquereau, agastache, aspérule odorante… Autant de produits qui se retrouveront peut-être dans les assiettes végétales du chef Elliott Van de Velde qui, avec sa compagne Adeline Barras, en charge des différents projets menés par le restaurant, a créé une petite oasis durable place Saint-Géry, en plein cœur de Bruxelles.

Un chef autodidacte plein d'idées

Elliott Van de Velde n'a pas fait d'école hôtelière. C'est via l'événementiel qu'il est entré dans l'univers de la cuisine. "Un jour, Yves Mattagne devait faire un événement caritatif et il m'a proposé de rejoindre sa brigade. Mais j'avais déjà ma boîte de catering, mes clients… Puis, de fil en aiguille, j'ai monté d'autres projets", raconte le jeune homme, qui a ensuite ouvert Entropy avec sa moitié en avril 2022.

Si, au début, ils ont fait le choix de ne pas servir de viande (uniquement de la truite), il y a un an et demi, ils sont passés à un menu presque entièrement végétal, avec encore un peu de beurre et du fromage."Je ne veux pas être extrême, mais j'ai toujours été inspiré par les légumes. Alors j'ai contacté Nicolas Decloedt de chez Humus x Hortense pour pouvoir travailler avec son maraîcher Dries Delanote, à Ypres", explique le chef bruxellois, qui cherche aussi à offrir une expérience interactive à ses clients. "On essaye de tisser du lien, de créer une conversation. On leur donne de la documentation sur les herbes de saison, on leur fait goûter une fermentation… On veut les intégrer à notre travail."

Une cuisine vertueuse

Entropy se veut le plus durable possible. "On est à 80% de récupération alimentaire. On fait des fermentations, comme du miso, du koji… On fait aussi du noircissement. En général, on fait ça pour l'ail noir, que l'on met à 60 degrés pendant 60 jours. Mais nous, on fait ça avec des courges par exemple. Ça permet de rallonger la durée de vie des produits", détaille Elliott Van de Velde.

Le chef transforme aussi les excédents de pains (de chez Khobz) en kvas (boisson) ou en farine, pour fabriquer des glaces sans crème, ni œufs. On a d'ailleurs été bluffé par cette mise en bouche, où le topinambour est servi en glace et déshydraté, avec un caramel de chicorée. Ou par cette pomme de terre enrobée de cire. Tandis qu'une déclinaison autour du chou nous emmène au Maghreb, avec une brochette épicée, en Corée avec un roll de kimchi au chou rouge, et qu'une troisième variante associe chou de Savoie et risotto de quinoa belge aux agrumes. De belles créations !

Un projet ancré dans le social

Elliott Van de Velde et Adeline Barras ont lancé Hearth Project en décembre 2019. "Fin 2017, je devais faire un événement caritatif pour nourrir les sans-abri du parc Maximilen. En parallèle, j'étais sur un Dinner in the Sky, où j'ai rencontré les gens de chez Metro… Du coup, quand j'ai été cherché ma marchandise chez Metro, j'ai vu une palette d'invendus et j'ai pu la récupérer. C'est comme ça que tout a commencé. On s'est retrouvé avec 700 kilos d'invendus alimentaires et on a pu réaliser 750 repas au parc Maximilen. Ça a été un choc émotionnel pour moi. J'ai compris que je pouvais nourrir tout un tas de gens avec des invendus. C'était aussi le déclic pour lancer tous nos projets à venir…", explique Elliott Van de Velde.

Le chef continue aujourd'hui de préparer 150 repas par semaine pour le Ralliement des fourchettes ou le Secours populaire, avec les invendus qu'il récupère – il transforme ainsi des spéculoos de chez Dandoy et des pasteis de nata de chez Forcado en cheesecake –, ou venant des maraîchers avec lesquels il travaille chez Entropy. Le restaurant est d'ailleurs une ASBL, qui reverse tous ses profits à Hearth Project, qui a notamment reçu le soutien de Bruxelles Environnement et de la Fondation Roi Baudouin.

22 place Saint-Géry, à Bruxelles. Ouvert le soir, du mercredi au samedi (menus à 105 et 135 €), et le vendredi midi (menus à 60 et 75 €). Accords alcoolisés à partir de 50 €, et sans alcool à partir de 42 €. www.entropyrestaurant.be