Entropie, de ziel van de tafel. Uittreksel uit de nieuwste Be Perfect

Jonge Chef van het Jaar in Brussel.

Op 4 november 2024 kreeg Elliott Van de Velde de titel van de gerenommeerde Gault & Millau-gids. Een prestigieuze onderscheiding voor zijn gastronomisch werk bij Entropy, dat tweeënhalf jaar eerder werd opgericht. En des te uitzonderlijker omdat Entropy geen restaurant is. En Elliott Van de Velde is geen chef-kok. Tenminste niet in de traditionele zin van het woord.

Hij voedt zowel de emoties als het lichaam. Gedachten voeden via de zintuigen en smaken. Entropy is het project van een mensenleven, van twee zelfs, aangezien het als koppel werd bedacht door Elliott Van de Velde en Adeline Barras, op het kruispunt van een geëngageerde aanpak, het wonder van smaak en een holistische ervaring. Een concept ver van de culinaire platgetreden paden, onmogelijk te benoemen en des te essentiëler om te ontdekken. De afspraak is gemaakt, op een dag waarop de zonnige sfeer over de Place Saint-Géry straalt tot aan de deur van een voormalige 18e-eeuwse herberg. Daarachter, schoonheid, vervaardigd tot in het kleinste detail. Een handgemaakte bar van licht hout vormt een indrukwekkend middelpunt en elk element herinnert eraan, tot het stuk tak waarop het bestek rust. De fascinerende sculpturen van Mathilde Wittock, die tennisballen in kleurrijke lappendeken heeft veranderd.

De muren zijn versierd met mozaïeken van wortels, een mooi voorbeeld van bio-ontwerp en biomimicry dat akoestische functionaliteit combineert met esthetische aantrekkingskracht. Een veelheid aan boeken op de planken vertelt over planten, plantkunde en koken, en aan het plafond en de tafels hangen gedroogde bloemen. Zoals Elliott Van de Velde uitlegt: “Zonder uitnodiging is er geen moment. Zonder een warm welkom en gezelligheid verliest de keuken, hoe subliem ook, zijn betekenis. Wat mij fascineert is getuige te zijn van deze ontdekking van groenten door een globale vorm van natuurlijkheid, door de ogen van degenen die we ontvangen. Hun uitdrukking wordt getransformeerd door het verrassingseffect, door de onbekende combinaties van gerechten, door hun groeiend bewustzijn van onze wereld. Het is dit delen, dit doorgeven, dat mijn drijfveer is”.

Smaak en authenticiteit cultiveren

Elliott Van de Velde ontmoette zijn passie bij toeval en is er nooit meer weggegaan, toen hij als ober werkte in een Libanees restaurant. Het was liefde op het eerste gezicht die aanleiding gaf tot zijn aanpak als culinaire ontdekkingsreiziger, een autodidact die tegen de stroom in fantaseert. Hij begint met de meest subtiele combinaties om de puurheid van ingrediënten te onthullen en elementen die vaak worden verwaarloosd, zoals bladeren, wortels of toppen, om de kwintessens van smaken te bereiken. “Dat ik zelf heb leren koken, door te testen en te oefenen, heeft me veel zelfvertrouwen gegeven.

“Omdat ik zelf heb leren koken, door te testen en te oefenen, is er veel ruimte voor instinct. Een intuïtieve manier van werken, die je aanmoedigt om jezelf opnieuw uit te vinden. Ik doe veel aan juxtaposities, slow cooking en maceraties. Er zijn recepten en er is de alchemie die vanzelf ontstaat, soms door een kleine verandering in het koken, het snijden of de hoeveelheid, waardoor een gerecht op duizend verschillende manieren kan worden geherinterpreteerd. Dit betekent dat een menu, hoewel het zijn essentie behoudt, nooit in steen gebeiteld is”. Een menu dat is ontworpen als een reis waarbij je vier, vijf of acht stops maakt en die je blijft verbazen. Van een inleiding van rapen, zwarte radijs en daikon gekookt en rauw duo, Koji-schuim met yuzu, kruidensap en marjoleinolie, tempurabeignets met kruiden, lepel houtroossake. Een zoete tussenstop met pompoen gemacereerd in oranjebloesemwijn, gegrild boven een vlam.

Ranger wijn, gegrild boven een vlam met citrus kozo, pompoencake, pompoenpitijs, romige kurkuma en duindoorn en pompoensap.

Een uitzonderlijke gastronomie, waarvan je niet ten volle kunt genieten zonder ook doordrongen te zijn van de humanistische visie. “Onze roeping is om een plek van voeding te zijn, in elke zin van het woord. Niet alleen in termen van genot en verwennerij, maar ook in termen van educatie over het leven, duurzaamheid en ecologie via onze Hearth Project-vereniging,” legt Elliott Van de Velde uit.

“Een principe van een eerlijk en circulair ecosysteem, met een echte sociale impact, niet alleen door middel van een stadstuin, cursussen en workshops, maar ook door de herverdeling van vijftig tot honderd maaltijden per week aan mensen in precaire situaties. De acties van Entropy worden niet alleen ondersteund door de financiële winst, maar ook door de creativiteit en filosofie. Het is een onvergetelijke ervaring die je blijft inspireren lang nadat je de tafel hebt verlaten.