Entropy Restaurant: Herschikt de militante keuken de gastronomie?

Entropy, een eiland van frisheid en groen midden in het centrum van Brussel, is anders dan alle andere restaurants. Niet alleen omdat het een van de beste vegetarische restaurants van het land is, maar vooral omdat het het culinaire, ecologische en sociale engagement van zijn chef, Elliott Van de Velde, draagt. Een militant geweten dat de keuken van Entropy een ziel geeft die maar al te zeldzaam is in een sector waarvan de invloed vaak beperkt blijft tot hedonistisch genot. Maar hoe goed dienen de idealen van de chef zijn keuken?

Als je denkt dat je een restaurant binnenstapt als je door de deuren van de voormalige 18e-eeuwse herberg aan de Place Saint-Géry loopt, waar chef-kok Elliott Van de Velde Entropy heeft opgezet, dan heb je het mis. Nou, nee. Entropy is wel degelijk een restaurant. Een van de beste vegetarische restaurants van de stad, zo niet van het land. Maar het is niet alleen een restaurant. Het is ook de gewapende vleugel van het ASBL Hearth Project, opgericht door de chef en zijn vrouw Adeline Barras.

Een militant project tegen voedselverspilling

Deze structuur vecht tegen voedselverspilling en sociale onzekerheid door elke geconsumeerde maaltijd te gebruiken om een maaltijd te financieren voor een persoon in nood. Hearth Project is ontstaan uit Elliott Van de Velde's opvallende bewustzijn van de astronomische hoeveelheden voedsel die worden verspild in de voedselindustrie. In 2018 ontdekte hij tijdens een bewustmakingscampagne dat het mogelijk was om op één dag en in één winkel 134 kg voedsel terug te winnen dat bestemd was om weggegooid te worden.

Deze openbaring was de aanleiding voor de oprichting van de VZW. De missie van Hearth Project is drieledig: ten eerste voedselverspilling voorkomen (door onverkocht voedsel uit de B2B-sector te recupereren en om te zetten in maaltijden); ten tweede een tastbare sociale impact hebben (door kwaliteitsmaaltijden uit te delen aan Brusselse liefdadigheidsinstellingen); en ten derde opleiding en sensibilisering aanbieden om zowel het grote publiek als de bedrijfswereld te informeren over de problematiek van voedselverspilling.

Een ondersteunend netwerk van Brusselse partners

Hearth Project steunt op een zorgvuldig gestructureerd ecosysteem van partners en werkt samen met tal van Brusselse liefdadigheidsinstellingen zoals Kamiano (het sociaal restaurant van de Sant'Egidio-gemeenschap), L'Îlot (een noodopvangcentrum), La Samaritaine (het comité voor de verdediging van het recht op huisvesting), maar ook de Zusters van Moeder Teresa, Douche Flux, Hoeksteen, Nativitas (een opvangcentrum) en Restos du Cœur. Deze synergie met de vrijwilligerssector zorgt voor een gerichte en doeltreffende distributie van maaltijden aan mensen in precaire voedselsituaties: daklozen, eenoudergezinnen, vluchtelingen en studenten.

In mei 2022 huldigde de VZW de Hearth Project Hub in, de eerste ruimte in Brussel gewijd aan de strijd tegen voedselverspilling. Deze multifunctionele ruimte voor derden, gelegen op het Sint-Goriksplein, omvat een atelier voor de productie van maaltijden voor liefdadigheidsinstellingen, educatieve workshops rond de zero waste-aanpak, een fijne conservenfabriek die instaat voor de commercialisering van de verwerkte producten, alsook ruimtes gewijd aan opleiding en sensibilisering van het publiek.

Volgens de meest recente cijfers heeft de organisatie opmerkelijk goed gepresteerd door sinds 2019 meer dan 300 ton onverkocht voedsel terug te winnen, waardoor meer dan 200.000 sociale maaltijden konden worden uitgedeeld aan partnerverenigingen. Deze sociale actie wordt ondersteund door een dynamisch netwerk van meer dan 300 vrijwilligers die betrokken zijn bij het project en zorgen voor de constante levering van 100 tot 150 maaltijden per week aan Brusselse liefdadigheidsinstellingen. Deze cijfers illustreren niet alleen de omvang van het sociale engagement van de organisatie, maar ook haar uitzonderlijke operationele capaciteit om een milieuprobleem om te zetten in een concrete sociale oplossing.

Entropy: de financiële motor van het project en de vitrine

Maar hoe zit het met Entropy? Entropy is het gastronomische restaurant van het Hearth Project, dat gerund wordt door Elliott Van de Velde zelf. Het restaurant is natuurlijk betrokken bij de missie van de vzw om voedselverspilling tegen te gaan, maar het fungeert ook als een arm in het arsenaal van de organisatie. Entropy is namelijk de belangrijkste financiële bron van de VZW. Dankzij de zelffinanciering van het restaurant kan Hearth Project zijn financiële onafhankelijkheid behouden en zijn activiteiten ontwikkelen zonder uitsluitend afhankelijk te zijn van overheidssubsidies of privégiften. Deze autonomie garandeert de duurzaamheid van het sociale project op lange termijn. Het is de gastronomie, een elitaire vorm van catering die al te vaak voorbehouden is aan een bevoorrecht cliënteel, die de VZW in staat stelt om in haar levensonderhoud te voorzien.

Met deze lange inleiding is het gemakkelijk om het doel van Entropy te begrijpen. Maar militant zijn is één ding. Een uitmuntende gastronomische keuken aanbieden is iets heel anders. Met andere woorden, hoe goed dienen de idealen van de chef zijn keuken?

The proof is in the eating

Elliott Van de Velde beantwoordt deze vraag rechttoe rechtaan en op de best mogelijke manier: op het bord. Het menu van deze zomer is onderverdeeld in zeven gangen (exclusief de amuses) en geeft een breed overzicht van de talenten van de chef. Als je er alleen al naar kijkt, kun je zijn streven naar een intelligente en doordachte keuken al waarderen. Over de seizoensgebondenheid van de producten valt uiteraard niet te onderhandelen (en als je je eigen stadstuin hebt, zoals bij Entropy, is het bijna meer een verplichting dan een keuze). Op de avond van ons bezoek werden we getrakteerd op asperges, erwten en zelfs de eerste kersen van het seizoen. Natuurlijk kan werken met de seizoenen heel stimulerend zijn voor chef-koks, maar het kan ook frustrerend zijn omdat niet alle producten per definitie het hele jaar door beschikbaar zijn. Elliott Van de Velde omzeilt dit probleem echter door gebruik te maken van het hele arsenaal aan low-tech natuurlijke bewaarmiddelen die onze voorouderlijke keukens hebben ontwikkeld: drogen of lactogisting... of andere, veel minder gebruikelijke methoden zoals koso, een Japanse fermentatietechniek die wordt gebruikt om rauwe, gefermenteerde vruchtensiropen te maken. Deze techniek is terug te vinden in het eerste ‘Naturalité’-voorgerecht (erwten, groene bonen en boter, koso van aardbeien, romige spliterwten en bernagie).

De andere grote kracht van Elliott Van de Velde is dat hij kiest voor zachte kooktechnieken die de kenmerken van de producten die hij bereidt respecteren. Waar Aurélie d'Hollander bij Frondes (met brio) bijvoorbeeld hard genoeg kookt om de karamelisatie van de sappen (en de beroemde Maillard-reactie, zo geliefd bij vleesliefhebbers) naar boven te halen en haar groenten body en kracht te geven, speelt Elliott Van de Velde liever een minder intense partituur en speelt hij graag in op de plantaardige en chlorofylaspecten van zijn producten. Een bijzondere favoriet zijn de in lambiek gemacereerde asperges, waarbij de wijnachtige zuurheid van dit typisch Brusselse bier spanning toevoegt aan een groente die zo zacht gekookt is. Geen opsmuk, geen travestie en vooral geen vervorming. En hoewel deze aanpak om de natuurlijkheid van producten te respecteren op het eerste gezicht eenvoudiger lijkt, is hij in feite veel complexer. De bereidingen en kruiden zijn ontworpen om de smaken en aroma's te benadrukken, te ondersteunen, aan te vullen en te combineren. In de keuken van Elliott Van de Velde draait alles om emulsies, oliën, infusies, reducties... Hij weet dat oliën het vermogen hebben om smaken en aroma's op te vangen, vervolgens te bewaren en ten slotte door te geven, dat infusies ze verdunnen en vervolgens verspreiden, dat poeders van groenten, bloemen of kruiden kruiden kruiden en kruiden zijn...

Maar dit alles vereist een toewijding in de keuken die bewondering afdwingt. Elk bord op het menu bevat drie, vier of vijf verschillende bereidingen. Allemaal zorgvuldig bereid. En als onderdeel van onze inzet voor het milieu wordt er bij Entropy niets weggegooid: van radijssentoppen worden aromatische oliën gemaakt, van pompoenvellen wordt tepache gemaakt (een traditionele Mexicaanse gefermenteerde drank die meestal wordt gemaakt van fermenterende ananas), van schillen worden poeders gemaakt en van groentesnippers wordt delicaat schuim gemaakt...

De diensten volgen elkaar in een ideaal tempo op en ontwikkelen een menu dat van kracht tot kracht gaat. Na “Naturalité” en ‘Développement’ (in lambiek gemacereerde en geroosterde asperges, eerste kersen, met zaden gevulde Oost-Indische kers, citrusreductie in lactofermentatie), komen “Terroir” (koolrabi in juxtapositie van koken en binchotan, misoschuim, hazelnootpraliné, kruidensap en brandnetel) en “Transparence” (gekonfijte rode uien, knapperige witte uien, preimousseline met koji, infusie en karamelisatie met koffiedik). Voor het dessertduo komt de kaas. Maar omdat Elliott Van de Velde een workaholic is, zul je nooit het vermoeiende kaasplateau op tafel zien staan, met zijn soms nogal zware ceremonieel, maar wel een kaasbereiding die echt met lichtheid is bereid! Wat betreft de desserts, “Souvenir d'enfance” (rijstpudding met quinoa, witlof en zwarte knoflook, hooi ijs) en “Coquin” (aardbei en rode biet bavarois, hartig ijs, rabarber tuile), zij behouden de plantaardige aanpak van het menu, terwijl ze een absoluut heerlijke traktatie bieden zonder in de val van overdreven zoetheid te trappen. Nogmaals, we bewandelen een dunne lijn. We verlaten de tafel met de “Monochrome” mignardises (komkommer, groene tomaat, verbena en tagetes sorbet, tomatenwater, nobele gel), die voor een verfrissende afsluiting van de maaltijd zorgen.

Een kelder in harmonie

Over frisheid gesproken, de wijnen die bij het menu horen volgen de redactionele lijn van het huis. In alle kleuren zijn ze fris, met tonen van vers fruit, en spelen ze minder in op intense extracties en meer op het register van delicatesse. Speciale vermelding verdient Samtavisi Marani, een Georgische sinaasappelwijn gerijpt in amfora, oogstjaar 2021, die bijzonder goed paste bij het tweede voorgerecht “Développement” (asperges gemacereerd in lambiek en geroosterd, eerste kersen, Oost-Indische kers gevuld met zaden, citrusreductie in lactofermentatie) of Amori, een late oogst Gamay van Domaine Incipit die bij “Transparence” (het hoofdgerecht) paste.

En hoewel de selectie van wijnen zeer zorgvuldig is, waren het ongetwijfeld de niet-alcoholische gerechten die de meeste indruk op ons maakten. Ook hier is het vakmanschap onvoorstelbaar: met “Development” groene thee, pepersiroop, zwarte citroen en kefir, met “Terroir” gerookte thee, Cascara, appel- en vlierbessensap, met ‘Coquin’ rode vruchteninfusie, bieten- en aardbeienkombucha, met “Monochrome” jasmijn-hydromelthee, anijs-agastache... maar degene die ons het langst in de mond zal blijven hangen is zonder twijfel deze kvas (broodbier) met magnolia siroop.

Bij deze op maat gemaakte dranken voor op het menu is het niet langer zoeken naar welke bestaande wijn het beste past bij welke bereiding, maar het ideale drankje uitvinden. Het effect is vaak verbluffend, en de resultaten zijn net zo goed in termen van complexiteit, frisheid... en plezier, gewoonweg.

Een nieuwe definitie van gastronomie?

Uiteindelijk verlaten we Entropy met het gevoel dat het compromisloze engagement van Elliott Van de Velde de gastronomie een nieuwe wending geeft. Terwijl hij veeleisende sociale en ecologische idealen hoog in het vaandel draagt, bewijst hij dat het nastreven van smaak en aroma geen rechtvaardiging is voor luxeproducten van over de hele wereld op elk moment van het jaar, of voor voedselverspilling. Met Elliott Van de Velde stopt de gastronomie met navelstaren en wordt ze een drijvende kracht achter verandering. Natuurlijk kunnen deze idealen alleen worden bereikt door hard te werken, maar geloof ons, bij Entropy loont dat bij elke hap.